Mouka je jednou z hlavních potravin, kterou jako lidstvo známe celá staletí. Přesto je konzumace bílé mouky považována za jednu z hlavních příčin civilizačních onemocnění. Taky si kladete otázku: pokud mouku používali už naši předci, proč až poslední generace zaznamenává takový nárůst alergií na lepek a vůbec civilizačních nemocí? Odpověď je jednoduchá – změnila se technologie výroby potravin.
Technologie výroby mouky je v současnosti výrazně odlišná od té původní. Na vině jsou zaprvé požadavky pekařů a velkých odběratelů mouky, kteří posuzují kvalitu mouky podle obsahu lepku. Takzvaná tažnost těsta je důležitá pro jemné bílé nadýchané pečivo a vyznačuje se vysokým obsahem lepku. A zadruhé je tu ekonomická stránka, která vyžaduje co nejvyšší výtěžnost.
Náhled do historie
Do 19. století se obilí mlelo mezi dvěma kameny a výtěžnost bílé hladké mouky bez otrub byla nízká. Jen ti nejbohatší si mohli dovolit často péct z bílé mouky. Většina semleté mouky, kterou lidé používali, byla vlastně celozrnná. S postupem času ovšem konzumenti stále více vyžadovali právě tu bílou.
Na přelomu 19. a 20. století v období průmyslové revoluce mlýny zasáhl prudký rozvoj techniky, který způsobil převrat v čištění a zpracování obilného zrna. Ze starých kamenných mlýnů vznikly velkotovárny – moderní, tzv. amerikánské válcové mlýny. Zároveň klesla produkce chlebové mouky, kterou nahradila bílá mouka.
Tato velká změna v mlynářství byla vyvolána právě v Americe (odtud také termín „amerikánské mlýny“ či „amerikánská mouka“ ve starších kuchařkách), kde bylo potřeba zpeněžit velké přebytky pšenice, které se tam velmi dobře dařilo. Cílem bylo s moukou obchodovat, získat evropský trh a porazit zdejší konkurenci. K tomu ale bylo potřeba mouky trvanlivější a kvalitnější, aby zvládla převoz přes oceán.
V krátké době ovládla světový trh pouze pšenice a mouka „americká“, výhradně bílá a jemná, ale hlavně trvanlivá, mouka z obilí bez klíčků, tedy tuku zbavená, která nehořkla ani nezatuchala.
Nástup nové technologie
Nový způsob mletí znamenal skutečný převrat nejen v mlynářství, ale také ve výživě. Zrno při něm ovšem ztrácí mnoho ze své biologické hodnoty. Nejdříve se obrousí a tím se zbavuje tvrdé slupky neboli oplodí, které chrání klíček a vnitřní část zrna. Následně se z obilky odstraní klíček obsahující mnoho živin a tuků. Obroušené, klíčku zbavené zrno znovu projde válcem a obrušuje se další část. Produktem je chlebová mouka, v níž jsou poslední zbytky otrub a tvrdá část obilky. Zrno se opět žene do válců a tentokrát se obrousí hrubá mouka. Následně se proces opakuje a získává se polohrubá mouka. Zbývá úplný střed zrna, výživově už je téměř bezcenný a má vysoký obsah lepku. To je bílá mouka.
Po odstranění klíčku má mouka delší trvanlivost, ale její výživová hodnota se tím snižuje. Má sice jemnější chuť a dobrou pečivost, ale neobsahuje vitaminy ani minerály, a proto je biologicky méněcennější než dřívější mouka tmavší, méně vymílaná.
Současnost
Trendem posledních několika let je návrat k původní výrobě zdravých potravin. U mouky je tomu také tak. Některé malé mlýny opět melou mouku z celého zrna mezi kameny. Je tady ale ještě jeden zásadní problém, který lidé dříve neměli, a to je ošetření obilí chemickým postřikem už na poli. Velkou část pesticidů zadrží slupka neboli oplodí obilky. Obroušením při moderní technologii tedy zrno zbavíme živin, ale také nežádoucích chemikálií. Malé mlýny, které uvádí, že melou celé zrno klasickým způsobem mezi dvěma kameny, a tvrdí, že jejich mouka je zdravá, mají pravdu jedině v případě, že zpracovávají obilí nestříkané, tedy v bio kvalitě.
Proces výroby z výživové stránky
Zrno se skládá z obalu a klíčku, které jsou plné vitaminů, minerálů a vlákniny, a pak bílkovinného středu, tedy lepku. Na zpracování lepku v organismu je potřeba všechny minerály a vitaminy obsažené v obalu zrna. Jen tak jsou naše střeva a trávicí enzymy schopné zvládnou vše správně rozštěpit a zpracovat.
Pokud se však obal odstraní, tak zůstane jen bílkovinný lepek, na jehož trávení náš organismus není uzpůsobený. Lepek opravdu postupně „zalepí“ sliznici ve střevech, čímž vznikají malá zánětlivá ložiska, a také blokuje správné vstřebávání živin do organismu. Nestrávený lepek ve střevech dráždí střevní sliznice a po čase způsobí její vyšší poréznost, trávicí potíže, ale i neadekvátní reakce imunitního systému – alergie. Ta se pak začne projevovat různými formami (zahlenění, chronické rýmy a poruchy imunity, trávicí problémy, kožní vyrážky a ekzémy, intolerance lepku, nadváha).
Můj přístup
Abych nezůstala jen u konstatování současného stavu, hledám také řešení. Jak jíst mouku a přitom zabezpečit pro tělo všechny živiny, kterých se zbavujeme současně s odstraněním obalu zrna? Hojnějším používáním celozrnné mouky, snižováním spotřeby bílé, hlavně hladké mouky. Preferuji domácí pečivo, protože jen tak mohu ovlivnit i složení. Já osobně hladkou mouku částečně nahrazuji celozrnnou, žitnou mouku zase jemnými ovesnými vločkami nebo třeba i bramborami či mrkví. Obohatím tak pečivo o tolik potřebnou vlákninu. Dokonce i s kynutým těstem se dá experimentovat a nahradit část bílé mouky třeba strouhanou mrkví nebo bramborami.
Fotografie byly pořízeny v rámci exkurze ve výrobně Mlýn Kroměříž
Radomíra Niko
Radka je certifikovaná poradkyně pro výživu a koučka zdravého životního stylu. Tuto práci už dlouho vnímala jako své poslání, a tak se v roce 2023 rozhodla své dosavadní místo na hodonínské pobočce VZP opustit. Nyní je její současnou pracovní náplní individuální konzultace s klienty a následné diagnostiky na zdravotnickém bioimpedančním přístroji. Na základě výsledků pak na míru sestavuje vyvážené jídelníčky. Věnuje se také přednáškám o zdravé výživě a vede minikurzy vaření. V létě 2023 se stala zakladatelkou neziskové organizace, pod jejíž záštitou společně s přáteli organizuje festivaly zdravého jídla a životního stylu, minitrhy a vyvíjí další aktivity, které sbližují lidi. Radka žije se svou rodinou v jihomoravské vesničce na úpatí Bílých Karpat a má ráda sport a turistiku. Od dětství je členkou Sdružení dobrovolných hasičů Čech, Moravy a Slezska a přes 20 let trénovala dětské skupiny v požárním sportu.
Zaměření: Sport, zdravý životní styl, volný čas